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首页 > 工程技术论文 > 一般工业技术 > 中餐烹饪专业现代学徒制研究

中餐烹饪专业现代学徒制研究

2018-07-27 13:52:46 字体:   打印 收藏 

摘 要:中餐烹饪专业主要采用理实一体化教学方式,积极开展情景化实践教学。学生的专业素养深受用人单位认可,但在顶岗实习阶段,学生适应岗位能力弱,技能提升慢。对此,学校适时开展现代学徒制,以有效解决实习与就业不能实现零距离对接的难题。

关键词:中餐烹饪;现代学徒制;校企融合

 1 实施背景  中餐烹饪历史悠久,具有原料丰富、刀工精湛、技法多样、口味独特等特点。传统的“以师带徒”突显了行业的“师承性”。学校深入行业、企业开展专项调研,制定实施方案,2017年在中餐烹饪专业开展了“双主体、双身份”的现代学徒制试点工作。   2 主要目标   “双主体”是指学校和企业共同育人,“双身份”是指学生兼有学徒和学生两重身份。开展现代学徒制,应实现以下目标:①实现学校、企业和学生三方共赢。学校的学生就业率100%,其中专业对口率98%以上,用人单位满意度99%以上。②培养学生综合能力,实现中、高职衔接。学生的中式烹调师中级工考证合格率能够达到100%。优秀学生参加省市级技能大赛获奖比率达到80%以上。注重学生可持续发展,提高学生专业技能和文化理论素养。③提升学生行业素养。突出对学生人文素养、沟通能力、职业素养等方面的提升,构建涵盖学生可持续发展的知识结构、能力结构和情感目标等方面评价体系,并将这些评价贯通于校企合作,体现在现代学徒制实施过程的各个环节。培养学生热爱淮扬菜,使其具备较高的行业素养[1]。   3 实施过程   通过学校和企业的合作,试行“小班化教学”,创新合作模式。将班级人数设定为30人,构建起“招生即招工、上课即上岗、毕业即就业”的人才培养体系,实施现代学徒制。形成“政府、企业、学校”三元合一的学生管理体系,实现学校和企业分工合作、人才共育[2]。学校“现代学徒制”试点工作主要采取了以下几项措施。   3.1 校企深度融合,组建试点团队   学校与淮安市大宅门酒店、苏州兆宇餐饮管理有限公司、淮安市神旺大酒店、淮安市曙光国际大酒店等4家餐饮企业合作,试行现代学徒制[3]。校领导与企业负责人共同牵头,以专业课教师和酒店大厨作为实施现代学徒制的中坚力量,邀请江苏食品药品职业技术学院等相关高校教授和餐饮行业专家任顾问,组建一支专业技能过硬,具有一定教科研能力的高素质现代学徒制试点的工作团队[4]。校领导与校内外专业教师合影及参与学徒制专业团队成员合影,分别如图1、2所示。   图1 校领导与校内外专业教师合影图 图2 参与学徒制专业团队成员合影图   3.2 用活教学资源,实施现代学徒制   以江苏省指导性人才培养方案为引领,2017年4月学校修订了中餐烹饪专业实施性指导方案。学校与淮安市大宅门饮食有限公司签订协议,建立“淮阴商校烹饪专业现代学徒制实训基地”。另外,学校与苏州兆宇餐饮管理有限公司正式建立合作关系,引企入校。烹饪专业学生入学后,开设6节烹饪基础课程。苏州兆宇餐饮管理有限公司入校后,需要具有一定切配能力的厨工,本着互利互惠的原则,与兆宇餐饮管理有限公司合作,创新课程形式[5]。第一节课,教师带领学生在教室学习烹饪基本理论知识,第二、三节课,学生到该合作企业,在师傅和任课教师的共同指导下,参与企业生产过程,对原材料进行水台处理、精料切配、原料预成熟等工作[6],如图3、4所示,实现了“双师共管共教”。   图3 学生在食堂切配图 图4 学生为菜肴装盘图   3.3 大师进校园,学生定规划   烹饪专业先后聘请吴志华、毛玉平、卞志敏等中国烹饪大师来校开设讲座并授课,其中有德高艺强的老师傅,也有生产一线的高级技术人员,如图5、6所示。学生们聆听了老师傅的谆谆教诲,欣赏了大师的精湛技艺,看到了行业的发展前景,制定好人生的职业规划,立志做一名出色的厨师。   图5 淮安市第二人民医院营养医师开讲座图 图6 淮安市红喜会胡师傅开讲座图   3.4 大厨变教师,学生变学徒   学校隆重举办校内及企业的“生拜师、师收徒”仪式,形成“两师带一徒”跟踪指导模式,实行“两师”(教师、厨师)共同对“徒弟”(学生)的学业情况进行评价[7]。聘请合作企业的名师大厨来校上课,授课内容为酒店内实际生产的菜品、点心,符合一线酒店的实际需要。学生上热菜、面点课时,采取交叉运行模式,一周在学校,一周去酒店[8]。第一周在学校实训室看大厨示范操作、自己动手试做,如图7、8所示,第二周就去酒店做学徒,进行切配、打荷,参与厨房菜肴生产。   图7 淮安市大宅门师傅指导学生图 图8 淮安市大宅门师傅指导学生图   3.5 教师变厨师,学生变厨工   2017年12月,15级烹饪专业学生正式进入合作单位实习。学校安排校内教师轮驻企业跟踪指导自己的徒弟,并完成专业教师企业实践的任务。“两师”共同对“徒弟”的学业进行指导和评价。根据评价情况,针对徒

期刊简介

名称:现代食品

主办:中粮工程科技(郑州)有限公司

期刊简介:

《现代食品》杂志是经国家新闻出版总署正式批准办刊的国家级刊物,由中粮工程科技有限公司主管,中粮工程科技(郑州)有限公司主办,并由现代食品杂志社编辑出版的综合性食品方面的学术性期刊。国内统一刊号:CN 41-1434/TS,全国公开发行。更多>>

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