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首頁 > 工程技術論文 > 一般工業技術 > 藍莓果酒發酵過程中花青苷變化規律的研究

藍莓果酒發酵過程中花青苷變化規律的研究

2018-07-27 14:02:13 字體:   打印 收藏 

摘 要:目的:研究藍莓果酒發酵過程中花青苷的變化規律。方法:在不同的溫度、初始pH、初始糖度、酵母添加量、果膠酶濃度的實驗背景下,以藍莓果酒的發酵過程中花青苷含量變化為考核指標,探究藍莓果酒發酵過程中花青苷的變化規律,為提高藍莓果酒中花青苷的保留率及優化藍莓果酒的發酵工藝提供參考。以勉縣兔眼藍莓為原料,以不同的溫度、pH、糖度、酵母添加量、果膠酶濃度進行對比試驗,用超高效液相色譜-三重四級桿串聯質譜聯用儀測定藍莓果汁中和最終果酒中花青苷的種類,得出種類變化規律;以矢車菊素-3-葡萄糖苷繪制花青苷的標準曲線,在果酒發酵后每隔2 d用紫外分光光度計檢測花青苷的含量,得出含量變化規律。結果:在藍莓果酒發酵過程中,花青苷種類基本不變,含量總體呈下降趨勢。結論:不同因子對花青苷含量變化影響程度大小順序為溫度>果膠酶濃度>酵母添加量>pH>初始糖度,其中在溫度為26 ℃、pH 3.3、酵母添加量為0.5%時,花青苷的保留率較高。

關鍵詞:藍莓;果酒發酵;花青苷;變化規律

 藍莓又名越橘,杜鵑花科越橘屬植物。藍莓果,風味獨特,具有較高的營養價值[1]。藍莓果酒因富含大量花青苷而具有很高的保健價值,深受人們關注與喜愛。但藍莓果酒在發酵過程中容易造成花青苷流失,影響藍莓的營養和經濟價值[2]。目前,雖然已有研究對果酒的生產工藝進行優化來達到改善果酒品質的目的,但少有人以花青苷為指標來改進藍莓果酒發酵工藝參數。因此,本研究將以不同發酵條件為背景,探究藍莓果酒發酵過程中花青苷的變化規律,為藍莓酒在生產加工中減少花青苷的損失提供一定的思路和參考,為藍莓果酒的工藝參數優化提供理論依據[3]。將花青苷含量這一指標引入果酒釀造技術參數的篩選中具有一定的創新意義,它為藍莓果酒工藝參數優化和品質控制提供了技術指導,搭建了理論平臺,對保證藍莓品質、提高農產品附加值、豐富我國果酒市場及確保人們身體健康具有重大意義! 1 材料與方法   1.1 材料與試劑   1.1.1 材料   兔眼藍莓,采于陜西省果業管理局秦巴山區藍莓研究所藍莓試驗示范基地;安琪果酒專用酵母,安琪酵母股份有限公司;2b1酵母菌、a2酵母菌,陜西理工大學食品發酵與工程實驗室。   1.1.2 試劑   花青苷標準品;果膠酶,上海藍季科技發展有限公司;碳酸鈣、偏重亞硫酸鉀,天津永盛精細化工有限公司;蔗糖、瓊脂粉、蛋白胨、葡萄糖、酵母浸粉,北京奧博星生物技術有限責任公司;色譜純乙腈、色譜純甲醇,霍尼韋爾公司,色譜純甲酸,天津科密歐化學試劑有限公司。   1.2 儀器與設備   RE-52A旋轉蒸發儀,上海亞榮生化儀器廠;SPX-250B-Z型生化培養箱,上海博遠實業有限公司醫療設備廠;紫外分光光度計,(T6新世界)北京普析通用儀器有限責任公司;AUY120電子分析天平,島津公司;超高效液相色譜-三重四級桿串聯質譜聯用儀,美國Waters公司;pH計。   1.3 藍莓果酒發酵工藝   實驗所采用的果酒發酵工藝流程如圖1所示。   破碎   勻漿   前發酵   成分調整   過濾   后發酵   酶解   K2S2O5、白砂糖、CaC03等   酵母菌   新鮮藍莓   樣品處理   圖1 藍莓果酒發酵工藝流程圖  、贅悠诽幚恚禾暨x個體完好的新鮮藍莓用榨汁機進行破碎、勻漿,使果肉破碎率達到90%以上。用紗布過濾,藍莓果汁制備樣品[4]。②酶解:加入果膠酶,將果汁置于60 ℃恒溫水浴鍋中2 h。③成分調整:以蔗糖溶解調整果汁總糖,再用CaC03溶液調pH;加入0.01 g/L偏重亞硫酸鉀。④前發酵:從安琪葡萄酒干酵母、釀酒酵母2b1釀酒酵母a2中挑選適合藍莓果汁發酵的酵母,加入不同實驗組進行發酵,持續發酵約10 d左右。⑤后發酵:控制樣品在相同條件下繼續發酵,時間20 d左右。   1.4 花青苷含量測定方法   分別取不同時期不同實驗組的果酒樣品1 mL于離心管中,加入80%的乙醇溶液定容至10 mL,浸提6 h,4 000 r/min,20 ℃下離心10 min,后取上清液加入比色管中,用紫外分光光度計在530 nm處測出每個樣品中花青苷的吸光值,每組數據重復測3次,取平均值,繪制時間-花青苷吸光值曲線圖,得出藍莓果酒發酵過程中花青苷含量的變化規律[5]。   1.5 藍莓果酒發酵過程中花青苷含量變化規律   1.5.1 不同酵母菌對花青苷含量變化規律的影響   分別將a2酵母菌和2b1酵母菌、分離純化3次以上,并將其活化擴大培養24 h,之后分別接種到相同的藍莓果汁中,每隔兩天測1次發酵液中花青苷的吸光值,記錄數據,得出發酵過程中對花青苷含量影響最小的酵母菌種,并將該酵母菌作為最優酵母,在之后的實驗中均接種此酵母。   1.5.2 不同溫度對花青苷含量變化規律的影響   取200 mL新鮮藍莓汁于錐形瓶中,調整糖度為25°Bx,用CaC03調pH為3.3,加入0.01 g/L偏重亞硫酸鉀,接入5%的最優酵母,分別控制發酵溫度在22、24、26、28、30 ℃,持續發酵l5天 d,發酵過程中每隔兩天測1次發酵液中花青苷的吸光值。   1.5.3 不同初始糖度對花青苷含量變化規律的影響   取200 mL新鮮藍莓汁于錐形瓶中,分別調整起始糖度含量分別為21、23、25、27、29°Bx,調pH為3.3,加入0.01 g/L偏重亞硫酸鐘,接入5%的最優酵母,控制發酵溫度26 ℃,持續發酵15 d,發酵過程中每隔兩天測1次發酵液中花青苷的吸光值。   1.5.4 不同酵母添加量對花青苷含量變化規律的影響   取200 mL新鮮藍莓汁于錐形瓶中,調整糖分在25°Bx,用0.3%的果膠酶在60 ℃下酶解30 min,再用CaC03調pH為3.3,加入0.01 g/L偏重亞硫酸鉀,分別接入1%、3%、5%、7

期刊簡介

名稱:現代食品

主辦:中糧工程科技(鄭州)有限公司

期刊簡介:

《現代食品》雜志是經國家新聞出版總署正式批準辦刊的國家級刊物,由中糧工程科技有限公司主管,中糧工程科技(鄭州)有限公司主辦,并由現代食品雜志社編輯出版的綜合性食品方面的學術性期刊。國內統一刊號:CN 41-1434/TS,全國公開發行。更多>>

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